■九江双蒸博物馆工作人员介绍米酒生产过程。

　　酒是食品的一类，和普通食品生产厂家一样，酒类生产企业在南海也得到很好的发展，由于临近西江，有着得天独厚的地理环境，11家酒类生产企业在南海区逐渐成长起来。那么酒类生产过程和普通食品有什么不同？其质量安全又如何保障？作为酒类生产企业，选料、发酵、蒸馏等是关键环节，需严格把控方可确保酒的品质。

　　酿酒过程层层检测

　　水是酿酒最主要的原料，发家于本土的广东省九江酒厂有限公司同样临西江而建，酿酒的水就取自西江，并且通过水处理设备，对水源进行消毒、净化、过滤等处理，让其达到酿酒的标准。

　　由于该厂生产的九江双蒸酒是豉香型米酒，大米、黄豆是主要的原材料。在大米的采购环节，该厂严格执行进货查验制度，查看供货商的资质、检验合格证明以及大米的产地，并对大米样品进行农药残留、重金属、淀粉含量等项目的检测，符合酿酒要求的才进货。

　　为了确保酒类质量安全，厂内建有一间大型检测室，配备齐全的检测设备及检测人员，对酿酒的原材料、过程成品及出厂成品进行检测。尤其对于出厂的酒类成品，需要检测塑化剂、甲醇含量等指标，确保产品符合国家食品安全标准要求。

　　相较于普通食品，酒类生产企业需要注意的问题可能更多，其生产过程涉及发酵、蒸馏、勾调、储存等关键环节，需要控制发酵的温度、蒸馏时的酒度等。对此，九江酒厂企管部经理丁凌英表示，“现在酿酒基本上采用机械自动化控制设备、设施，且接触到食材的管道和容器采用不锈钢或紫砂陶瓷材质，避免酒受到塑化剂等物质的污染。”

　　为落实对酒类生产企业的监管，南海区食药监局对每家企业建立了信用监管档案，实施风险分级管理，根据风险等级的不同，进行日常监督检查和监督抽检工作，开展不定期飞行检查，并对酒类生产企业推广使用电子溯源系统。

　　回收酒糟循环利用

　　为确保酒的品质，该厂很早就使用菌落检测设备，在九江双蒸博物馆内，可以看到早期使用的菌落计数器和显微镜。该厂于2009年建了一座博物馆，展示米酒的酿制工艺、双蒸酒的生产流

　　程、制作酒曲的原料、与酒有关的历史文化等。

　　该博物馆的功能不仅是一种展示，更多是对酿酒安全的宣传和教育。该馆导游崔嘉琪介绍说，“馆内还展出酿酒常识，教市民选酿酒食材、控制泡酒时间，避免出现酒类食品安全事故。例如在发酵时，青梅酒容易出现氰化物，葡萄酒容易产生甲醇，蜂酒容易导致重金属超标等，这些注意事项都可以教给市民。”

　　另外，该馆还有3名国家级品酒大师及多名省级酿酒大师“坐镇”，不定期开展评酒、酿酒、调酒课程，向市民传递安全酿酒知识。

　　对于废气处理、污水处理、工业废物处理等，酒厂都有相应的循环利用措施，废旧纸箱可再造纸制品、玻璃酒瓶回收到玻璃厂作为原料、煤渣用来维修球场或铺路。

　　文/图珠江时报记者邓海莹

　　通讯员/刘小祺招俊良