从2015年1月15日起，南海中心城区（桂城街道桂澜路以西区域，不含原平洲办事处）所有批发、零售市场、商场超市及餐饮服务单位等各类经营场所不得存在活禽交易行为，不得在现场宰杀活禽，实行家禽集中屠宰、统一配送、生鲜上市。　　

　　生鲜鸡的营养价值、口感会不会降低？价格是否上涨？……针对市民网友提出的疑问，记者采访了专家、有关部门以及业内人士。

　　理解误区：生鲜鸡=冷冻鸡？

　　2015年1月15日起，南海将全面实施“生鲜鸡”，记者昨日随机采访了十多个市民，采访中发现，不少市民认为，超市冰柜里冻成一团的鸡就是生鲜鸡。实际上，这是冷冻鸡。冷冻鸡将经过屠宰的鸡先快速降温使其冻结，然后置于-18℃条件下储存，口味也稍差。

　　生鲜鸡则对严格执行检疫制度屠宰后的鸡，进行冰水冷鲜、风冷，使鸡的酮体温度在1小时内降为0℃~4℃，然后进行保鲜处理和包装，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0℃~4℃范围内。

　　在冷链状态下，能较快排除肉体内的热量，并在肉体表面形成一层干燥膜，减缓了肉体水分的挥发，还能阻止微生物的生长繁殖，使生鲜鸡的安全、卫生更有保障。

　　1、生鲜家禽是否影响口感？——和活鸡不相上下

　　◎受访者：佛科院食品与园艺学院食品安全研究中心主任董华强、桂城某酒楼厨师林先生

　　董华强说，超低温下冷藏的“冷冻鸡”口感吃起来与现时屠宰的鸡不同，是因为冰鲜鸡在被融冰时，冰晶破坏了动物体内的细胞结构，才导致口感不同。“但是，生鲜鸡不是冷冻鸡，生鲜鸡在运送过程中不会结冰，所以其细胞结构不会发生变化，口感也不会变差。”

　　桂城某酒楼的厨师林先生也认为，生鲜鸡的口感应该和活宰鸡不相上下。“在酒楼里，很多白切鸡的制作，各家都会用自家调制的水进行制作，因此用活鸡和生鲜鸡都无所谓，不会影响口感。”

　　２、价格是否“突飞猛涨”？——还得市场来决定

　　◎受访者：董华强、桂城彩虹市场档主刘芳秋

　　统一屠宰后，鸡肉价格是否会上涨是商户和市民普遍关心的问题。桂城彩虹市场的鸡档档主刘芳秋说，活禽要统一屠宰，自己要买多一台冰箱，可能还得出多些运输费，鸡肉的成本价会上升。“但是听说政府有补贴，这样价格应该不会升得很快很高，具体还要看市场行情。”

　　“民以食为天，如果价格真的上涨，也希望政府部门出台相应的补贴措施，控制市场价格，减轻卖鸡的商户和市民负担。”董华强认为，如今中国的食品经营生产单位小而零散，政府部门不好监管。“活禽统一屠宰会让生鲜市场更加规模化、标准化，这也是未来政府监管和保障食品安全的一个大的方向。”

　　此外，董华强也建议政府多借鉴其他城市的经验做法，对政策可能出现的风险、隐患有预判。“他山之石可以攻玉，凡事多想一步，真正做到政策惠民。”

　　３、生鲜鸡是否会流失营养？—— 营养更容易吸收

　　◎受访者：董华强、桂城超益市场档主黄女士

　　对于生鲜鸡的营养流失问题，董华强表示无需担心。“活禽屠宰后的数小时内，体内蛋白质会水解成多类氨基酸和具有鲜味的核酸，这种营养物质反而更容易为人体所吸收。”

兴业新邨附近的超益市场档主黄女士认为，生鲜鸡的营养价值不会受影响。“从屠宰厂运到市场，顶多也就半个多小时，时间并不算长。而且，运输车里还有制冷设备，鸡肉质量不会变。”

　　４、集中屠宰能防禽流感吗？—— 切断活禽源降风险

　　◎受访者：南海区疾病预防控制中心副主任李俊勇

　　“集中屠宰能够把活禽进入市场这个比较大的隐患排除，从源头上把疫情风险降低。”李俊勇说，前年冬季到去年春季以来，国内出现新的一波禽流感疫情，广东、江苏、福建都有蔓延，广东省也出现了一些病例。调查数据显示，超过90%的禽流感病例都跟接触活禽有关，或者是患者去过活禽交易市场。

　　那么，活禽的病毒从哪里来呢？李俊勇透露，禽流感病毒不是在养殖场而是在市场上发现的，“市场就像一个搅拌机，H型、N型病毒在这中间搅拌，像H9N7这类病毒就出来了。”他说，此时政府就有责任采取行动，管好市场，统一屠宰就是一个比较好的措施。

　　李俊勇还提醒市民，冬春季是禽流感传染高发期，活禽从业人员应该做好防护，居民尽量不要接触活禽，少去活禽市场，要勤洗手，注意通风，出现咳嗽发热症状及时就医。

　　“生鲜鸡”是怎样炼成的？1、对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体进行冰水冷鲜、风冷，使鸡胴体温度在1小时内降为0~4℃。2、进行保鲜处理和包装。3、在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内。优势：在0~4℃保存下的鸡肉，营养素更稳定，微生物生长繁殖慢，营养卫生。

　　如何挑选生鲜鸡？一看二摸三闻

　　对于“无鸡不成宴”的广东人，如何选购生鲜鸡成为关注焦点。佛山市华杰烹饪服务技术培训中心校长、中华金厨、中华烹饪大师黄炽华曾在媒体发表建议“一看、二摸、三闻”：

　　一看，是看鸡的表皮是否有光泽，表面光润带油皮，说明宰杀的时间短；表皮无光、萎缩，说明时间长。

　　二摸，新鲜的鸡肉肉质紧密，富有弹性，手按后能较快复原。

　　三闻，闻一下鸡是否有异味。

　　在品种选购上，黄炽华建议挑选活的走地鸡时，要挑“黄蜂腰、蟑螂肚、铁线脚。”“现在生鲜鸡就无法看外形了，因此，在挑选时只能选鸡脚纤细，每只重量在900克～1100克左右的为佳。”