H记者王正伟央视最近再次曝光了四川等地部分白酒生产企业以勾兑酒冒充粮食酿造酒进行销售。该新闻一出，使得去年持续发酵的料酒配制、酿造之争再次浮出水面。

　　昨天，记者在采访中获悉，目前我国料酒行业仍处于标准模糊的尴尬境地，低价质差的配制料酒充斥市场，对整个行业的健康发展都将产生不利影响。

　　中国酿造工业协会黄酒分会秘书长沈振昌近日在浙江湖州等地的黄酒企业走访调研中指出，勾兑料酒使得不少传统料酒酿造企业深受挤压，急需重新制定标准加以行业监管。

　　[配制料酒有暴利]

　　乱象：一个标准两类产品三种工艺

　　连日来，记者走访了湖城多家超市、商场的调味品专柜，发现料酒价格相差悬殊，从最便宜的1块多一包到几十元一瓶不等，最普遍的则是四五元一瓶的料酒。调查中，市民普遍对这些价格不一的料酒之间的区别并不清楚。“我只知道价格高的肯定品质要牢靠一些。一次一个小姐妹送给我一瓶十年陈花雕料酒，用过后发现跟几元钱的料酒明显不是一个档次的，同样一道菜，原来用的便宜料酒需要放3勺，而这个料酒只需要放1勺，而且烧出来的味道比以前还要好。 ”做了几十年菜的刘阿姨第一次发现用不同档次料酒效果竟天差地别，而她的这种体验，正是源于酿造酒与配制酒的本质区别。

　　记者在采访中了解到，2007年发布的《调味料酒》（SB/T10416-2007）行业标准对料酒的定义为，以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐（可加入植物香辛料），配制加工而成的液体调味品。也就是说，该标准认可原酿料酒和配制料酒这两种料酒品类。根据标准规定，市场上出现了三种料酒制作工艺，一是用黄酒添加食盐和香辛料制成“原酿料酒”的工艺；二是用部分黄酒加酒精的制作工艺；三是完全使用酒精加入香精、味精、食盐、色素的制成工艺，后两者都属于“配制料酒”。虽然这三种工艺都符合行业标准要求，但是酿造料酒和配制料酒存在极大的差异。这也造成了一个市场乱象：料酒行业一个标准两类产品三种工艺。

　　而酿造料酒和配制料酒两者共用一个标准，也使得消费者无法认清两者之间在品质上的差异。低档料酒生产企业冒充高品质产品，甚至非法添加食品添加剂生产假冒伪劣产品；品质好的酿造料酒没有得到更高标准的认可，进入市场后无法向消费者表达自己的高品质，导致价格遭受打压。

　　市场上鱼目混珠的料酒比比皆是，记者在走访时发现，市场上的品牌料酒，几乎在配置表中都对是否添加酒精这块只字未提。“市场上袋装料酒规格500ml，不少价格都在1-2元，甚至有低于1元的低档料酒。按照黄酒交易网上成交价格，2012年的原酒1升是16元，500ml为8元，即使添加30%的原酒，也需要2.4元，市场上的低端料酒显而易见为酒精勾兑。 ”湖州的一位料酒业内人士指出，“勾兑料酒只要有酒精、水和各种添加剂，几分钟就能完成整个生产过程；而传统酿造料酒生产成本则要比这种配制料酒高得多。 ”

　　据介绍，酿造料酒从黄酒酿造开始，要经过浸米、蒸饭、发酵、澄清、贮藏陈酿等过程，陈酿期至少要3年以上，黄酒越陈越香，高品质的酿造料酒要达到5至10年。陈酿的原酒还要经过调味、灌装、灭菌等过程，因此一瓶酿造料酒从酿造到成品至少要3年。酿造料酒还受场地的限制，传统黄酒酿造全部用陶缸和陶坛，酿造场地大，一吨酒需要4平方米的场地，而配制料酒的工序只有勾兑和过滤，勾兑过程只需要几分钟，根本不受场地的限制。这使得两者之间的成本也相差很大，酿造料酒的成本要比配制料酒成本高出几十倍，这也直接导致了配制料酒的暴利。

　　正是由于利益的驱使以及国家标准的模糊，即使是一些大型调味品企业，也会投机取巧地做勾兑料酒买卖。

　　[配制料酒存食品安全隐患]

　　呼吁：加强行业监管，完善料酒行业标准

　　国内有营养专家分析称，从营养学上来讲，酿造料酒中的赖氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从而使鱼、肉的滋味变得更加鲜美，另外氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴更加香味浓郁；酿造料酒里还有低聚糖、异麦芽糖、葡萄糖等糖类，及脂类醇类物质，这些物质在加热时会诱发菜肴的香味，所以用酿造料酒做出来的菜更加鲜香味美；酿造料酒里还含有各种维生素和酚类酞类黄酮类物质，对人体有益。

　　同时该专家指出，配制料酒往往用亚硝酸盐、山梨酸钾等添加剂来达到防腐的目的，这使得勾兑料酒中的食品添加剂的安全问题不容忽视。

　　据了解，在2000年以前，食醋和酱油同样存在着标准不清晰的问题，和目前料酒行业出现的乱象如出一辙。 2000年—2001年期间，国家相继公布实施了酿造酱油国家标准（GB18186-2000）和配制酱油行业标准（SB10336-2000），对酱油行业进行规范和整顿；并规定，自2001年9月开始，酱油和食醋的包装上必须标明酿造或配制。自此，酱油和食醋行业的“酿造和配制之争”告一段落，传统酿造工艺得到重视和保护，也有效维护了消费者权益和行业秩序。

　　2012年以来，我国料酒领域的酿造和勾兑之争，究其深层原因，便是行业标准模糊“惹的祸”。食醋和酱油作为调味品领域的两大主要品种，已对此制定了明晰的标准；而调味品中的另一个主要品类——料酒，仍然存在着标准模糊的问题。低档勾兑料酒生产企业冒充高品质产品，品质好的酿造料酒没有得到更高标准的认可，这种现状对于整个行业的健康发展产生不利影响。

　　记者走访中获悉，从标准上对配制料酒和酿造料酒进行区分已成产业普遍呼声。

　　中国烹饪协会副会长、中国烹协名厨专业委员会主任高炳义曾在接受记者采访时指出，2007年公布《调味料酒》行业标准时，食品添加剂安全问题还没有今日这样引起各方重视，在目前严格规范食品添加剂的环境下，有关行业标准应将易发生食品添加剂安全隐患的勾兑料酒和发酵料酒区分开来，以方便消费者辨识。

　　中国酿造工业协会黄酒分会秘书长沈振昌也表示，“料酒行业的酿造和配制标准早该分清楚了，两种料酒工艺、质量完全不同，价格上区别也非常大，不能任由配制企业无限制使用酒精、色素等进行勾兑，新标准必须对消费者负责。 ”

　　有食品业内人士建议，食品生产者和消费者应该都有标准制定的参与权，当前需要进一步在程序上完善并确保这一权利能够得到充分行使。可以通过立法规定食品生产者、销售者和消费者在标准制定中的听证权、实行过程中的异议权等，国家还可以建立国家标准信息资源交流平台，鼓励食品生产经营者和消费者通过该平台为食品安全标准的制定、实施、监管提供建议，增强标准制定过程中社会成员的参与程度。