李桂英用鸭肠把鸭下巴、　腊肉和鸭中翼绑在一起。

　　“尽西风，季鹰归未？”在《晋书·张翰传》里，张翰因为思念家乡味美的鲈鱼，便弃官还乡。

　　而在三水白坭，也有这么一道用两种腊味合制而成的菜肴，曾经慰藉在外游子的乡愁。相传，旧时一位陈姓举人考取功名后在外宦游，全凭这一味家乡菜肴一解乡愁。如今，在西江边，这一例诱人味蕾的菜肴，依旧有迹可循。而它，也凭借独特的风味，成为四方食客难忘的“三水味道”。

　　“1+1＞2”的腊鸭扎

　　每年西风猎猎的西江边上，总会见到一排排腌制好的腊味迎风而立。其中，一种名叫腊鸭扎的腊味显得尤为特别。它不是跟腊肠、腊肉、鱼干一样被高高吊起，而是一块块整齐摆放在箩筐上，以此方式接受风干日晒的洗礼。

　　“腊鸭扎其实是由四种材料合制而成。”在白坭当地，几乎家家户户都会做腊味，但是，做腊鸭扎的人却不多。现年40多岁的李桂英便是其中一个。自从20多岁那年从高明嫁到白坭，这门手艺也随她到了这里。

　　“四种材料分别是鸭下巴、鸭中翼、鸭肠和半肥瘦的腊肉，风干前须用秘方腌制7~8个小时。”李桂英介绍了制作腊鸭扎的秘诀。她说，一般的腊味都是腌制好之后就置于风吹日晒之下，直到肉质干化即可，但是腊鸭扎并不是这样。在这四种材料分别达到6~7成干的时候，李桂英就要对它们进行二次加工。

　　“先拿起一块鸭下巴，依次是鸭中翼和腊肉，最后用鸭肠将它们绕上三四圈，无需打结，只需要晒个一两天，鸭肠就会自动收紧。”不到两分钟，李桂英就包好一个腊鸭扎。她说，鸭下巴和鸭中翼都是腊鸭中肉质最鲜嫩的部分，其中鸭下巴和腊肉是雷打不动的主角，而鸭中翼则可以替换为食客喜欢的鸭肝、鸭脚。

　　为什么腊鸭肉和腊肉会发生“1+1＞2”的微妙反应？李桂英说，经腌制风干的腊鸭有一股浓浓肉香，但是吃起来缺少油水，当地有句话就叫做“糠过腊鸭头”。而用五花腩晒成的腊肉则不乏油脂，两者混搭在一起，其实就是肉香+油香，再经过日光和西风的催化，放在饭里蒸，整个腊鸭扎变得又滑又香。

　　独特菜肴声名鹊起

　　在洗脚上岸之前，李桂英和他的丈夫一样，都是地地道道的水上人家。十多年前，她和丈夫一起在白坭波子角开了这家农家乐。

　　每年立秋到冬至这段时间，除了日常经营的忙碌，李桂英都会制作腊鸭扎，近年来随着农家乐生意的持续红火，这道独特的菜肴也声名鹊起。

　　“一般的做法是跟鱼干一起蒸，这样吃起来原汁原味，或者米饭快熟的时候放到锅里一起焗”在李桂英看来，腊鸭扎的独特之处在于肉质鲜味而不干瘪，味道油而不腻，而这么多年来坚持做腊鸭扎，并不断钻研其搭配，最初竟只是因为好奇。

　　李桂英说，在她小时候，穿街过巷都能见到做腊鸭扎的人。在自己嫁人之后，开始迷上了烹饪，后来听说陈姓举人对这道腊味念念不忘，她便琢磨着它到底有什么奇妙之处，没想到一做就做了将近十年，多的时候一天能做两三百个。

　　为了保持腊味的原汁原味，腊鸭扎、鱼干等都必须用人工制作，如腊肠须由人工切粒，因为不用机器烘干，所以产量不高。今年，李桂英专门在农家乐的天台开辟晒场，她说，“有的顾客吃过之后还要求我们给他们快递送去。”

　　在靠近江边的地方，李桂英还开辟了一块菜园，栽种一些时令蔬果。“这里地理相对偏僻，开店十多年，基本上过着与世隔绝的生活”李桂英放下了刚做好的一个腊鸭扎，打趣说道，多年下来，菜园里还种了些桃花，早就把这里当作了自己的桃花源。

　　的确，这里地理偏僻，然而风景却是极佳。地处幽林，背靠西江，一派田园风光。每天，都有四方食客驱车前来。

　　西江河鲜肉质鲜美，简单烹调已是上品。而食客所服膺的，除了河鲜的鲜美，大抵还有十多年来，李桂英用一颗匠心所打造的腊鸭扎，以及一种对于味道的淳朴却执着的追求。

　　（文/图　佛山日报记者杨立韵　实习生邓嘉欢）