第四届佛山名菜评选报名正如火如荼进行中，目前已有多家知名餐厅、优质餐企踊跃申请报名，准备在名菜竞技舞台中过招。有不少参评餐厅携自创菜式，向本届特色环节之一的功夫宴菜式主题发起冲击，让大赛更显惊喜重重。

　　参评菜品尽显各家的看家招数，当中不仅有以本土食材为主打做出佛山美味，还有以中西合璧、粤菜与外来菜相交融为特色。例如鸿星荟海鲜酒家顺德店、顺德华美达酒店和醚醍菜馆等餐企送评的新派菜式，展现出私家独特风味和饮食情怀，为赛事注入了不少新意。

　　文/佛山日报记者林晓平

　　鸿星荟海鲜酒家：“佛山无影脚”彰显厨艺功力

　　每年参评佛山名菜活动的“新鲜面孔”中都不乏重磅餐企，今年也不例外，来自香港的鸿星荟海鲜酒家便是其中一员，以擅长把港式风味、创新餐饮元素与传统粤菜相结合而扬名海内外。

　　鸿星荟海鲜酒家这次将带来一道“佛山无影脚”选送功夫宴菜式，以及“龙腾卸甲”参选佛山名菜。相关负责人李洁介绍，作为进军国内大陆市场的第三家分店，鸿星荟海鲜酒家顺德店今年7月在顺德乐从正式开门迎客，这次精心准备的两道参评菜式，体现出一贯的饮食钻研精神，期望通过赛事擦亮招牌特色，在佛山名菜评选中一炮打响。

　　“说到功夫菜我们首先想到的是黄飞鸿的佛山无影脚，脚法功夫了得，带给我们通过脚掌显现烹饪功夫的创作灵感。”李洁介绍，“佛山无影脚”选用上等新鲜大牛脚筋腱为材料，为了保留脚掌形态，以私家技法定型，使其历经高汤文火煲制5个小时后，不单入味而且不走样，再搭配融合了自制柠檬豉油和九层塔独特香味的蘸料上碟，整道菜呼应主题。

　　而名字透露出阵阵霸气的“龙腾卸甲”，则是把上乘龙虾仔以传统粤菜中煎制之法来烹煮，搭配野生黑松露酱和清鸡汤制成的酱汁，在西式时尚摆盘风格之下，包含着粤式海鲜菜的精粹，酒楼的出品特色略见一斑。

　　顺德华美达酒店：新派粤菜诠释中西合璧

　　作为登陆佛山名菜评选舞台的顺德知名酒店代表，顺德华美达酒店将以自创菜式“金鸡独立”以及“蟹之风韵”参赛，尽显中西合璧、追求新意的风格。

　　看似简单，但分寸之间蕴藏深厚的厨艺功力，用来形容“金鸡独立”这道菜式一点不假。“金鸡独立”送选的是功夫宴菜式组别，主要由脆皮片皮鸡和香芒沙律组成。顺德华美达酒店大厨周显林对此信心满满，当红脆皮鸡是顺德传统宴席菜，刀工、腌法、油温等控制得当才能造就红光油亮、香口好吃的脆皮。以片皮做法取其精华，加上香芒沙律做成小盏状，吃起来层次丰富，味道清新。这道菜是酒楼中翻牌率很高的菜式，连行家吃过都倍加赞赏。

　　另一道送选佛山名菜的“蟹之风韵”是一蟹两食，在传统名菜顺德炒牛奶基础上，以清甜蟹肉、雪白官燕代替虾仁和叉烧，来炒牛奶，味觉上更有新意，而且蟹身经过用咸蛋黄焖焗后一同上碟，让金黄和雪白相互映衬，另有一番视觉享受。

　　醚醍菜馆：桂花酿做菜凸显创意和情怀

　　桂花酒是西樵特产，酿制桂花酒是樵山村民世代传承的技艺，相传至今已有上千年历史。桂花酒入菜不少见，但桂花酒与川菜的碰撞就显得倍有新意了。醚醍创意菜馆选送一道“桂香松鼠鱼”向佛山名菜发起挑战，把兼具创意和情怀的新兴饮食潮流，发酵到佛山名菜的大舞台。

　　相关负责人麦振彪介绍，桂香松鼠鱼突出了西樵山地道食材的亮点，以盛产于西樵山上的桂花，酿制成独特的桂花酒。选用1.2斤到1.5斤之间的鲈鱼，把桂花酿揉合川式松子鱼做法，烹制出粤川风味的桂花松鼠鱼。

　　这道菜是醚醍菜馆自创的一系列桂香菜当中，最让人惊艳的代表作，吃起来酸甜中带着酒香和桂花香，还具有开胃助消化之功效。“桂香松鼠鱼已经成为我们店里最受欢迎的菜品之一，也代表了我们80后探索餐饮行业的心思。佛山名菜评选正好提供了很好的契机，让我们通过参赛完善厨艺。”麦振彪说。