张爱玲说：“人生三恨：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。”生长在长三角的人们钟爱鲥鱼，好比生活在珠三角一带人们喜欢鲫鱼。本地鲫鱼鲜甜而肉嫩，可惜缺点就是多刺，小朋友和老人家很多时候都只能望“鱼”兴叹。

　　位于南海狮山官华路的思源农场，平日不少广州“老友记”都专门坐车过来揾食，因为农场擅长做无骨鲫鱼，让不少因为怕骨刺而多年未吃过鲫鱼的食客终于找回了久违的鲫鱼鲜甜。

　　农场负责人每隔数日都要去狮山的水产批发市场进购几百斤白鲫鱼。对于选鲫鱼，黎勇有自己的一套标准——眼睛有神、鱼鳞发亮、跳跃有力，这样的鲫鱼肉质才最鲜嫩。

　　鲫鱼运回农场后，还要放在农场的鱼塘里养一个月“瘦身”，以清除鱼的泥腥味，也可让肉质更紧实。

　　来自顺德的大厨师从顺峰山庄的总厨，刷刷几刀就精准剔除鲫鱼百根鱼刺，“在鲫鱼背摸到骨头，顺着纹理就能将整块肉起出来。”大厨说，选择一斤半左右的本地白鲫，他大概两分钟就能起好一条鱼。然后把姜片和蒜头铺在烧得通红的砂锅里，再将鲫鱼放入其中同焖。焖好后，一开盖鲫鱼特有的鲜味激发了食客最敏感的味蕾神经。白鲫本来肉味已经鲜甜，经姜蒜与高温进一步提升，鲜甜味超出了不少贵价海鲜，这道姜蒜焖无骨鲫鱼连挑剔的顺德、广州食客都称赞。

　　除了无骨鲫鱼，这里的盐焗乳鸽也十分有特色，我们常吃的乳鸽都是烧制或者火锅，很少吃到盐焗。大厨介绍，先用粗盐摸匀乳鸽后用砂锅焗熟，盐焗乳鸽香口却不热气，皮脆肉嫩，而且骨里带汁，实属难得。

　　文/图佛山日报记者王紫君