什锦虾球

　　蓝药师

　　佛山人气作家

　　前几日在大良一著名酒店和几个朋友腐败。虽是餐饮名店，大多数菜都很普通（只指我去的这一顿），说不上好，也说不出差来。总之，吃了也就忘了，没吃也就算了，于是我这种刚吃出点感觉的人难免有些恹恹的。

　　直到一顿饭快结束时上了一盆什锦虾球，才把我从昏昏沉沉的时光里拯救了出来。我终于可以从经济适用菜的底层回升到有点审美意义的复式菜肴里，办上了一张暂住证。

　　这菜的核心当然是虾。大虾去皮去头去尾，只留下白里留红的身躯，微微蜷缩着，只一眼就能引食客的爱怜，就像江南的文人菜。滑弹嫩脆都是里子，肤色与浑圆成就了面子。大虾球就这么静静地躺着，又像金楼听着堂会的民国女子，妖冶里透着迷人的矜持。

　　而簇拥着虾球的配菜，则是一席华丽的旗袍，给女子凭空长了几分纯媚。红色的灯笼椒、黑色的圆木耳、青翠的菜心、偶露一点的黄色萝卜，化成了一副水彩，枕在洁白的瓷器里，静谧又精致。粤菜讲究原汁原味，我也很少看到能着色成这般桃红柳绿的，仿佛不符合粤人质朴简洁的性格。

　　询问厨子，果然此菜是鲁菜。

　　鲁菜如今并不显赫，却曾是四菜系之首。顿有山外有山天宽海阔之感。再问厨子，才知顺德菜里也有一道“白雪藏龙”，差可比拟，容桂有两家店不错。赶去一看，原来是用鸡蛋清做底，一片雪白上撒着点点绿色的葱花，红色的澳洲龙虾卧在一块翠绿花菜和白里缀翠的雪地里。那是另外一份豪奢与感觉了。

　　但我还是喜欢虾球多一些。因为虾球不用剥壳，对于一个懒人来说，省了大麻烦。这比那些常见原始的整只“虾吃”，多了一道工序多了一道美好。大虾和瓜子剥皮的意义截然不同，瓜子里也有傻子瓜子，买过来就纯粹是瓜子肉，但怎么吃都觉得少了味道。

　　而大虾不用剥壳，却毫无残缺感，只多了些大快朵颐的豪爽。认真一想，该是这样一个道理：剥虾皮手上少不了腥味和汁液，自然影响美食的快感。而瓜子不仅多了声音的清脆，而且多少能给指尖留点余香。好与不好，就在这纤毫之间。

　　还要提一下，这儿的菜心远青得有些透，切成菱形，像有水头的深绿翡翠，毫无疑问是精心挑选过的。用牙慢慢一磨，无论是味蕾还是心理，都有明显的一丝不同。

　　做菜最难是放盐。最高境界是吃完后没觉得淡又忘记了盐。不能不说，这道什锦虾球厨子是下了功夫的，配料多的菜最难弄好咸淡，可我吃的时候只觉得顺，但并不寡淡，又找不到盐的踪迹。

　　我向厨子致敬：功夫就是时间，这是骗不了吃货的。