玫瑰糖

　　通讯员冯洁仪

　　图/资料图片

　　制图/曾咏贤

　　老师傅陈炽生前演示福肉饼饼皮做法的留影。照片摄于2006年。

　　偶然在微博上看到有关平洲福肉饼的信息，称平洲福肉饼出现的时间比盲公饼更早，曾经是南海四大名饼之一。“捏在手里软绵绵的，放到嘴里甜而不腻、柔韧而不粘牙。原是珠三角有名的特色饼食之一，但现在已经难觅芳踪了。”

　　四大名饼中盲公饼、西樵大饼和九江煎堆仍继续风光，为何独独平洲福肉饼难觅芳踪？为了能够尝到这有着玫瑰花香的福肉饼，记者走上了寻找平洲福肉饼的探寻之路。

　　老店已倒闭

　　微博、论坛上有不少讨论提到平洲福肉饼，不过都是“现在已经失传了”“好想吃啊，可惜没有人做了”之类的回复。佛山人Kaito的微博称“现在在平洲仍可以买到柔软香滑的福肉饼”让记者眼前有了一丝曙光。可惜他后来解释道，自己也想吃，但现在已经不知道哪里有了。

　　平洲一小区保安周叔告诉记者，多年来，整个平洲只有平洲酒家售卖福肉饼，不过平洲酒家已于10多年前倒闭了。现在还有人做福肉饼吗？“不知道，好久没听说过，你可以去看看。”

　　记者来到当年平洲酒家所在的江滨公园附近，江滨社区的工作人员指着河涌旁一大型宾馆告诉记者，这就是曾经的平洲酒家。重新装修过的宾馆大堂已没有了过去的痕迹，宾馆旁的牙科医院、电动车店和水果店也是全新的店面，水果店旁一排榕树下是臭了干了的小河涌。路边车水马龙纷涌而过，也冲走了平洲酒家曾经引以为傲的点心香味。

　　2003年平洲酒家倒闭之后，平洲已经找不到平洲福肉饼了。百度平洲福肉饼，最近的一条新闻是2006年某媒体采访曾经做平洲福肉饼的师傅陈炽，那时陈炽77岁，他简单地演示了如何做福肉饼的面皮。他在采访中称，平洲只剩2个人会做福肉饼，除他之外便是他的徒弟。

　　7年过去了，不知陈炽是否健在？

　　记者又联系到桂城街道宣传文体办的工作人员、平洲当地人冯洁仪，她告诉记者自己并未吃过福肉饼。不过在她的联系下，记者见到了74岁的高信普老师。1999年退休前他是平洲酒家的仓管，十分熟悉平洲福肉饼的制作过程。高老师告诉记者，他的工友陈炽已于2010年去世，“其他会做的几个人已经很难找到了，有一个好像去了广州。”

　　玫瑰花香令人回味

　　上周的一个午后，记者在桂城街道宣传文体办办公室见到了洁仪口中的高老师。高老师汲着一双拖鞋，撑着一把拐杖伞，走路的声音有着“咚”、“咚”的节奏。他清楚地记得平洲福肉饼是如何做的——

　　福肉饼的饼皮是用生、熟糯米粉加水反复揉搓至出现韧性。据说用来做饼皮的面，一斤面里要掺四两半水、七两白糖，反复揉搓到白糖完全溶化在面里，这样揉出来的面，非常稀、含水量大，口感软滑、柔韧。

　　福肉饼皮可以做得很薄，1钱重的皮可以包4钱重的馅。而福肉饼的馅料，最大特色是使用玫瑰糖、冰肉（糖腌过的猪肉，便于保存）、果仁、糖冬瓜、碎陈皮拌和，再加少许熟糯米粉作填充剂使馅料稠化，便于成型。包好馅料后放入电炉中烘烤20来分钟，福肉饼便做成了。

　　咬一口福肉饼，能闻到淡淡的玫瑰花香。饼馅所用的玫瑰糖是用新鲜玫瑰花腌制，新鲜的玫瑰花则专门购自广州萝岗。将玫瑰花瓣阴干，然后在干净的大木桶里放入一层砂糖，再均匀撒上一层玫瑰花瓣，再放一层砂糖，一层花瓣，层层叠放后压上重物。20余日后玫瑰糖酝酿成熟，花香扑鼻，是呈浅紫红色半透明的半流体。

　　而为了化解饼馅的甜腻感，馅料中加入了陈皮，有美食家曾点评，这种搭配体现了岭南食文化重视气、味互补的真谛。

　　高老师形容福肉饼如棋子大小，捏在手里是软软的，表面扑上薄薄一层干粉，避免互相粘连。为了让食客携带方便，五个福肉饼包成一筒，简单地写上“福肉饼”三个红字。这便是曾经的南海四大名饼之一。

　　高老师说，当年他下班总会带上几筒福肉饼回家，也有亲戚经常托他买福肉饼。“亲戚们都很喜欢吃”，高老师形容福肉饼入口软糯，香甜可口却不腻，柔韧且不粘牙，“很好吃”。

　　平洲福肉饼

　　曾大受追捧

　　而福肉饼之所以得此名，便要追溯到清末咸丰年间。

　　有一年中秋节过后，一家饼店（后传为如心馆饼店）卖剩了月饼，其中不少是五仁月饼。因为当时这些月饼无法保存，于是该店的“红桉”即负责生产饼食的大师傅想到将月饼变换品种后再推销。这位大师傅据说是陈炽的太公陈尚。

　　陈尚将月饼饼皮剥下，把剩下的馅料加水加熟糯粉稀释，成为柔软香甜的馅料，再用大福饼的原料为饼皮包好后烘热，再裹一层薄薄的面粉。由于用了大福饼的饼皮，包的是有冰肉的饼馅，取“福”“肉”二字则成了“福肉饼”。高老师说，福肉饼音似福禄，易为人接受。

　　由于饼体软不能独立出售，陈尚便用纸五个一筒地卷好，这样也能更快地销去所剩馅料。软滑可口、甘香不腻的福肉饼一面世很快便销售一空。第二年，陈尚以五仁月饼的馅料做原料加以选用，以玫瑰糖取其香，冰肉取其甘，糖冬瓜与芝麻取其香甜，熟糯粉、白糖加水合成馅料，仍用大福饼为饼皮，这一处方延续百余年。

　　福肉饼最盛之时，中国正经历着清末民初的动荡。那时不少平洲人出外打工，北上南京、上海，南下南洋群岛，每逢清明节归家省墓，返回时必以“福肉饼”为手信带返。再后来，广州、南海人多经平洲向四乡逃难，人们多以饼食充饥，福肉饼因含水份多、甘甜可口成为首选食品。由此，福肉饼的名气遍四方。高老师告诉记者，平洲福肉饼曾组织出口，终因保存期太短作罢。

　　至解放初期，全佛山都能买到福肉饼。民俗专家余婉韶还记得福肉饼的味道，“软软的，甜甜的，当然好吃啦”。而1956年公私合营，包括如心饼家在内的四五家老字号饼家合并成立平洲酒家，福肉饼也从“遍地开花”变为“一枝独秀”，成为平洲酒家的独家招牌点心。当时福肉饼一毛钱一筒，广佛两地的人们都会慕名前来购买福肉饼。

　　福肉饼可能失传

　　据高老师介绍，三年自然灾害时期，由于物资极度匮乏，制作福肉饼需要的猪肉、冬瓜、糯米等各种材料都很难获得，生产难以为继，导致这一平洲名饼出现了长达20多年的断层。一直到改革开放之后，平洲福肉饼才恢复制作，但彼时各种新潮点心兴起，福肉饼也风光不再。

　　到上世纪90年代，福肉饼依旧延续平价，当时一筒1块钱。不过，“后来一些师傅退休了，供销社撤销后，就没有人再做福肉饼了”。高老师为此感到遗憾，也曾多次向相关部门提交材料建议重新开铺制作福肉饼，“我为福肉饼走了很多路，但都没有回应”。

　　而去年5月，平洲红木古玩城揭幕时，桂城街道透露计划恢复福肉饼、豆容酥月、嫁女饼等传统风情特产。不过桂城街道办事处相关工作人员告诉记者，目前该计划暂未实施。

　　记者采访一些餐饮界前辈了解到，平洲福肉饼的落魄，与食材难觅、工序繁琐有关，加上目前点心种类繁多，现在福肉饼不一定能为大众所爱。民俗专家余婉韶认为，平洲福肉饼本可以作为平洲的一个品牌来经营和推广，“九江煎堆、大良虫崩虫少都是在个体经营之后与厂家合作，扩大到集体发展、批量生产，才能一直延续到现在成为地方特产的。（像福肉饼那样）光在茶楼里卖？不行的。”

　　福肉饼停产10多年来，一直有人打听哪里还能买到平洲福肉饼，高老师总是回一句“早就没人做咯”，语气里全是无奈。他告诉记者，如果现在有个铺头让以前的老师傅回来做福肉饼，“我愿意去找他们回来，就怕再过几年，真的没人会做了”。