有人说顺德菜是粤菜的经典，其实并不算对，顶多算广府菜系做得比较精到的一支。广义的粤菜至少包括广府、潮汕、客家三派，风格迥然不同。尤其是潮汕菜，精致淡雅，历史悠长，冷盘清新，卤水绵甜，一看就和顺德菜不是一个路数。在大良吃到这家潮汕菜馆的菜时，老板就对顺德美食啥的不以为然。

　　潮汕菜有很多独特的东西，它和闽菜的关系，比同粤菜（广府系）的关系还要近得多。所以海鲜多样，长于制汤，如蚝烙、腌咸蛴、清蒸鱼（指加香菇丝和白肉丁的古法）、橄榄猪肺汤等；酱料更是精彩纷呈，南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等，酱碟繁多，蔚为大观，比东北涮锅的碟子还要多。这使我想起“夕贬潮州路八千”的韩愈老兄，来到这个“调以咸与酸，芼以椒与橙”的好地方，似乎也不能说太惨。

　　吃这一席潮汕菜，开头的白果甜芋泥给我印象最好。白果略黄，柔媚如蜡蜜，而芋泥浓甜，一上菜就这么甜甜蜜蜜，食欲大增。老板说，真宗的潮汕菜，开头和结尾两件必须是甜食，寓意从头甜到尾，越过越甜蜜。但是吃几筷子就有些腻了，席间还准备了功夫茶，为解甜食而存。我觉得潮汕菜的古典，还在于一个慢字。

　　跳过蚝烙、圣子等海鲜不表，我最喜欢的还是那一道卤水鹅掌。有人说，潮汕菜的一半是海鲜，一半是卤汁。作为湖南乡下人，对海鲜没有从小建立起来的感情，蚝烙之类只觉得难受，不如老老实实烤个囊感觉满足。就是偏爱一些重口味的家禽肉类。这卤水鹅掌，跟我的手掌大小有得一比，外鲜嫩内劲道，色泽殷红，抓上一只，可以嚼了半个酒席。有种叫花子看见叫花鸡的喜悦，两只下肚，手留余芳。

　　卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，所以效果绝对不是街边一般卖鸭鹅配件的小店可比。而且很干脆，没有汁水调料牵绊，存齿留香而不着一物。放在一个洁白的碟子里，配之以红花，很有一些简洁的禅意。