鱼皮：不可多得的美食材料

　　不少鱼类和两栖类动物的表皮上，都有鳞片或黏液。许多人或望而生畏，避之唯恐不远；或嫌麻烦而弃之如敝屣。其实，这些动物的表皮大多含有胶体蛋白质和脂肪，滑嫩爽口，或柔软耐嚼，有咬劲，味鲜香，是不可多得的美食材料，关键是要懂得加工处理。

　　凉拌鱼皮：粤人的鱼皮杰作

　　美食散文家沈宏非在《食相报告》一书中指出：“广东人是吃皮的行家。”“顺德传统小食爽滑鱼皮即粤人的鱼皮杰作。”香港美食家蔡澜记述了他在顺德吃鱼皮的经历和感受：“一碟碟的鱼皮，友人说是鲩鱼皮，但看不见格子般的花纹，一问之下，是大鱼皮，试过后比鲩鱼皮脆得多…又是另一种鱼皮，原来是生鱼片，比大鱼皮更脆。”

　　两位美食家同声赞美的凉拌鱼皮是将生鱼皮或鲩鱼皮或鳙鱼皮或鲮鱼皮稍煮，加入姜葱去腥后即可上桌，佐以葱、蒜、麻油、酱油、醋，是夏日佳品。选用野生鲮鱼背脊的皮，片成均匀约宽一厘米的丝，加上香炸的花生米，用醋调味，凉拌而成，则更香脆可口，适合在夏季喝啤酒时食用。

　　凉拌鱼皮还有一个美称：寒衣织锦。说的是凉涔涔的鱼皮与黄灿灿的姜丝纵横交织，像是金色纱线织成的寒衣，真是惟妙惟肖！食家认为，用凉拌鱼皮富于岭南水乡特色的艇仔粥吃，简直就是天造地设的绝配。有人在传统凉拌鱼皮的基础上更大胆地做尝试：直接使用鲜活的鱼皮，最多是加点芥末，据说口感更脆。

　　成为广州地道美食的顺德爽鱼皮

　　凉拌鱼皮最早由顺德人创制，故亦称顺德爽鱼皮。现在把凉拌爽鱼皮做得响当当的，当数隐藏在广州西关深巷中的顺德爽鱼皮专卖店——陈添记。陈添，顺德陈村人，出身餐饮世家。早在20世纪40年代，他就继承父业，爸家乡的拿手好菜爽鱼皮带到广州，在西关创办了“陈添记食家”，几十年来，陈添一直坚持用祖传的方法：手工起皮，铲去残肉，腌制，飞水后冰冻着，再伴以一流的冷盘菜。20世纪80年代，很多人慕名前来围在狭小的老店前排队轮候。90年代初陈添记已经成为了广州第一家爽鱼皮专卖店，当时一盒鱼皮卖到10元，买者依然络绎不绝。

　　经过数十年的风风雨雨，爽鱼皮品牌已经传到陈添的儿子陈志明手里，陈志明在广州河南开了一家有700多个餐位的新店，仍然坚持用传统手法制作爽鱼皮，在广州美食节期间，该店一天就卖出近150千克爽鱼皮，并拿了个大奖。连德国以为市长也不惜降贵纡尊，亲自到“陈添记”档前试吃爽鱼皮，吃后不忘买几盒带回去细细品尝。

　　顺德酿鱼皮

　　鱼皮还可以酿，在2007年顺德金牌菜评选活动中，均安碧桂园大酒店的特色酿鱼皮获评金奖菜式。