顺德牛奶美食的探索之旅

　　顺德乡间多养水牛作役畜，农闲时放牧于冈阜草坡，挤母牛之乳汁饮用。初时，人们在鲜挤的水牛奶中放进白糖即席饮用，继而煲奶茶，炖奶，其后烹制牛奶炖鸡，从蒸牛奶到炒牛奶、炸牛奶、锅贴牛奶，还用牛奶打边炉、浸鱼。。。更有金榜牛奶炒鱼虾球（1988年顺德金牌名菜）、白雪映金龙（2007年顺德金奖菜）等名馔相继问世。正如著名美食散文家沈宏非所言，顺德人对牛奶的一往清深，“别说在岭南，就是在整个汉民族也十分罕见”

　　大良炸牛奶的问世

　　大良炸牛奶的诞生当在20世纪70年代中后期，厨点俱精的乐从名厨刘伟师傅从“大良炒牛奶”和“脆皮马蹄糕”得到启发。他想，牛奶可以炒，用于炸不是更香吗？马蹄糕蒸熟搁凉上浆可以脆炸，牛奶应该也可以油炸。于是他动手做实验：用500克鲜牛奶，适量澄面加生粉100克，加入100~150克白糖拌匀，蒸熟，摊凉，切开成块状，蘸上脆浆（内加一点白醋），拿捏得不稀不稠，逐件放入热油中炸至呈金黄色，炸牛奶诞生了！1979年，顺德供销社主任会议在沙滘召开，刘师傅把这道创新菜送上餐桌。与会者尝后觉得新颖可口，炸牛奶经众口相传不胫而走。因为灵感来自大良炒牛奶，主料水牛奶产自大良金榜，这道菜遂称为大良炸牛奶。

　　炸牛奶甜咸皆可，以甜味型较为常见。炸甜奶以白糖、椰糠入味；炸咸奶则以精盐入味，可以用淮盐、喼汁佐吃。炸甜奶的做法是：把鲜水牛奶、白糖、椰糠、鹰粟粉放在碗内拌匀，稍加热调成糊状，用热油炸至松脆即成。《中国名食百科》这样评价大良炸牛奶：“大小似骨牌，色泽似蛋黄，外皮酥脆甘香，内里松化软滑，奶香宜人，营养丰富。”顺德食家这样称为大良炸牛奶：金黄的颜色很是漂亮，皮是脆的，里面又香又滑，像牛奶仍在流动。