现在做好菜有两条主线：一是回归传统，走早古味大自然路线。原生态加传统秘方，化繁为简，靠着中华文明几千年的吃货史，一般也能混成高端大气上档次。二是与前沿科学结合，比如分子美食。用科学的方式去理解食材分子的化学变化原理，把食物进行再创造，一般能混得奔放洋气有深度。

　　伦教体育馆边有家大酒店，研制的桂花鹌鹑有那么点传统手艺结合科学技术的意思，它打出了顺德分子美食的牌子，算一道前卫的菜肴。厨子的武器不再局限于锅瓦瓢盆，而是增添了二氧化碳烹饪器“Gastrovac”，利用这样一个特别的仪器，把桂花燃烧，又将桂花的分子成气态渗透进鹌鹑的皮肉里。虽然已是第二次吃这道菜，但面对那一堆酒精灯、试管、二氧化碳器，仍然感觉新奇怪异，云里雾里。

　　这样做出来的桂花鹌鹑，鹌鹑肉不仅得到了桂花的香韵，更完全得到了桂花的肉体。不是寻常所说，桂花香伴着鹌鹑肉，而是桂花完全融入鹌鹑之中，两者完全合体了。这道菜，并不是鹌鹑，也不是桂花炒鹌鹑，它完全是一个全新的杂交品种，靠科学技术创造的新物种。至于口感，我能说香甜诡异吗？鹌鹑最难做到的锁水，在Gastrovac的铁幕笼罩下，已经干蒸紧缩到了极致，肉质紧凑坚韧，几乎没有一丝水分，就像一具木乃伊被风干般。吃起来又偏偏有桂花糕的清冽和浓郁。

　　据说现在的分子美食学，是世界最先锋的料理方式。分子美食学最开始的启动者也非职业厨师，而是物理学学者　Nicholas Kurti　和化学学者Herve This。

　　这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值或者就是它让我们更好了理解传统菜式，改进传统手段，它更挖掘出美食的无限可能。一道名叫“咖啡泡沫”的甜点，手感像坚硬的小石块，丢进嘴里微微咀嚼，冰冷的“石头”神奇地变身为白色气体，从鼻孔和唇边喷涌而出。一块软芯巧克力，咬破透明的包装纸，巧克力汁液立时在口腔中快速弹跳起来，好似一群精灵在唇齿间飞快地扇动着小翅膀。一份寻常的三明治，上面盈盈盛着娇嫩的生蛋黄，拿餐刀小心翼翼切下，蛋液流出，拿着面包和牛排轻蘸了放进口中，却是一股番茄的清酸。

　　其实，我一直是一个挺讨厌化学的人。像我这种高中一年级开始化学就没有拿过倒数第二名的文科生，还是喜欢天然原生态的东西，对化学还有一种根深蒂固的心理障碍。直到今天吃了桂花鹌鹑，我才总算原谅它了。