与只有一个品种的荔枝菌相比，鸡枞的种类就丰富得多啦！昆明市场上最常见的是偏白灰色的白鸡枞，也有伞盖呈淡青黑色的青鸡枞，这两种鸡枞味道鲜美，是市场上最受欢迎的品种，个头比荔枝菌大一些；另有一种巨大的黄鸡枞，长得有手臂那么长，但鲜度上不如白、青鸡枞，一般只会用来做油鸡枞；还有一种黑皮鸡枞，那是人工培养的菌类，与至鲜至美的鸡枞不可同日而语！

　　鸡枞的清洗是繁重的劳作。市场上售卖的鸡枞，根部往往涂有一层泥，这倒不是虚增重量来欺骗消费者，而是为了延长鸡枞的保鲜期。这种保鲜方法简单有效，却使清洗变得更加麻烦，虽然昆明野生菌市场上有人可以提供用水枪洗菌的服务，但只能完成前期的初步清洗，回家后还得自己再慢慢刷。曾经有一次想带些油鸡枞回佛山，就买两公斤鸡枞请母亲炸，结果足足洗了大半天才完工。油鸡枞虽然味美，从此却再也不敢再劳烦母亲了。

　　对于如何享用这种美味，广东人与云南人有着不同的理解。粤菜喜清淡，故以油盐蒸荔枝菌的做法最为本地食家们所推崇。油盐蒸荔枝菌看似简单，实则颇得“越好的食材越应该简单制作”理念之精髓。荔枝菌性寒且淡，加少许油调和清寡，再以盐激发至鲜特性，尽得其本源之味，可以说是建立在对食材深刻理解基础上返璞归真、大巧不工的技法。

　　云南人对鸡枞的看法与广东人不同，煮、蒸、炒、油炸、焙干等各种处理方法，手段之丰富，令人眼花缭乱。最常见的方法是煮，鸡枞清洗干净后就用白水煮，味道已然非常鲜美，如果再加入鸡肉或排骨等本身气味不太特殊的肉类同煮，更是妙不可言。也有人喜欢炒食，按照云南人的传统做法，以蒜片、青椒爆炒，有时也会加些火腿丝。如果广东朋友到云南品尝鸡枞，我却不推荐这种吃法，因为蒜片、青椒和火腿均为特性鲜明之物，非常抢味，有喧宾夺主之嫌。

　　母亲烹饪鸡枞常喜蒸食，做法与荔枝菌差不多，也是油盐即可，少时不晓味，总觉得太清淡，人到中年才发现此方之妙，现如今身在他乡，却是少有机会大快朵颐了。